山楂是我國特有的果品，我國大部分地區(qū)均有野生或人工栽培，主要產區(qū)為山東、河南、江蘇等地，產量呈逐年上升的趨勢。山楂不僅外觀色澤誘人，而且營養(yǎng)也非常豐富。

技術要點 

1.原料選擇

選用紅色純正、新鮮成熟、無腐爛的山楂果實為原料。選擇好后，將山楂先用水浸泡3~5min，以利于洗滌，然后放入清洗槽中，用流動的水進行清洗，將表面的污物清洗干凈。

2.破碎

洗滌好的山楂用破碎機破碎，注意不要壓破核，利于核與果肉分離，防止核中不良物質進入到山楂的果肉中。

3. 漫泡

破碎后的山楂肉中，加入4%的脫臭酒精，用軟水浸泡，并加人80mg//L的SO2以抑制有害雜菌。但如SO2濃度過高，酵母生長繁殖和發(fā)酵會受到很強的抑制，影響產酒，相反，SO2濃度過低，酒的風味欠佳，口感較差。所以應選擇適宜濃度的SO2。

4. 加果膠酶

加入用溫水稀釋的40~60mg/L果膠酶，攪拌均勻，并使其作用24h。利用果膠酶可將果肉中的果膠物質分解成水溶性果膠或小分子的半乳糖醛酸，使果汁釋放出來，有利于提高山楂的出汁率，同時也可以使不穩(wěn)定的大分子物質和顆粒更快地沉淀下來，利于澄清。

5.主發(fā)酵

測定山楂混合液中的含糖量，按生成1%酒精需要1.7%的糖計算，對照成品干型山楂酒的酒精度要求，加入所需白糖的一半和6.0%的人工培養(yǎng)酵母液，在23~28℃下發(fā)酵至糖度降至6%~7%時，再加入剩余糖。發(fā)酵溫度一般控制在25℃左右進行，此時，發(fā)酵產酒、發(fā)酵周期和酒質都比較理想。高溫發(fā)酵雖然發(fā)酵周期短，但產酒低，原酒口味粗糙、苦澀，質量較差;低溫發(fā)酵則生產周期過長。

山楂酒的質量很大程度上取決于所選用的酵母。應選擇能適應山楂汁的特點(如耐酸能力強、蔗糖轉化酶活性高等)、有較高抗SO2能力和酒質好的酵母。并且首先對酵母進行初選，然后進行馴養(yǎng)、分離和純化，以生產出品質優(yōu)良的山楂酒。

6.后發(fā)酵

當發(fā)酵醪經(jīng)過1周左右時間，相對密度降至1.015~1.025之間時，將山楂原酒放出，送往密閉的不銹鋼發(fā)酵池繼續(xù)進行后發(fā)酵，此時品溫控制在16~20℃，經(jīng)25~30d的后發(fā)酵，干紅山楂原酒的含糖量在3g/L以下，后發(fā)酵結束，轉池分離。

7.轉池

原酒經(jīng)過一段時間貯藏陳釀及時換池，分開酒液和酒腳。山楂發(fā)酵原酒總酸含量般為8.0~11.0g/L，而成品酒的總酸則以5.0~6.0g/L為佳，所以原酒必須進行適度降酸，可用CaC03等鈣鹽使檸檬酸和CaC03生成檸檬酸鈣沉淀，經(jīng)過濾除去沉淀，從而降低原酒的酸度。

8.補 SO2

原酒中的SO,經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵等工序，含量逐漸降低，為了保持酒的品質，防止微生物的污染，轉池后應及時添加SO,達到一定濃度，然后繼續(xù)貯藏陳釀一段時間。避免酒池形成空隙，要定時補充同類原酒，保持滿池狀態(tài)。

9.下膠

為了縮短生產周期，可添加一定量明膠。下膠前先將明膠用冷水浸泡1d，使其膨脹除去雜質，而后在10~12倍的50℃的熱水中溶解，再根據(jù)所確定的用量緩緩加入干紅山楂原酒中，攪勻，下膠溫度為15~18℃，用量為100~150mg/L，隔氧1周后分離過濾。如需對山楂酒進行調配以改善酒的品質可在澄清處理前進行，以提高酒質和..酒的長期穩(wěn)定。

10.冷凍、過濾

將原酒速冷至-4℃以加速沉淀的析出，然后保溫5d左右，趁冷過濾。

11.灌裝

冷凍、過濾后的山楂酒用果酒灌裝機灌裝并密封，得到成品山楂酒。