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發(fā)布時間： 2024-11-29 作者：分享到：

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一種柿子醋生產(chǎn)技術(shù)工藝

傳統(tǒng)釀造法

1.原料選擇：手工采摘自然成熟、無損傷的柿子。

2.清洗風(fēng)干：用清水洗凈柿子，然后放在無灰塵的環(huán)境中自然風(fēng)干。

3.去柿蒂：戴上衛(wèi)生手套輕輕去掉柿蒂。

4.入缸處理：將處理好的柿子放入..后的傳統(tǒng)大陶缸，缸底可鋪棉紗，周圍襯塑料布，然后蓋上棉紗，再用防塵罩罩住，放在無蚊蟲處。

5.自然發(fā)酵：經(jīng)過6-9個月自然發(fā)酵，前期能聞到醋的酸味且柿子水上面有乳白色半透明醋衣時，表明前期發(fā)酵成功，此時柿子醋有甜味；之后將柿子醋原液裝入..瓶中，在陰涼處挖1米以下坑掩埋進(jìn)行后期發(fā)酵，可存放數(shù)年。

液態(tài)發(fā)酵法

1.原料預(yù)處理：選擇成熟度高的柿子，剔除雜物，清洗..后進(jìn)行破碎、榨汁，再用復(fù)合果膠酶澄清得到柿子醋汁。

2.酒精發(fā)酵：在柿子醋汁中添加酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵。

3.醋酸發(fā)酵：經(jīng)DF自動連續(xù)制醋機發(fā)酵，將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸。

4.后續(xù)處理：經(jīng)過濾、..、陳釀、調(diào)配、澄清等工序得到原汁果醋，同時可對榨汁剩下皮渣與糧食混合進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)食醋。

風(fēng)味特色

色澤：呈琥珀色或紅棕色，清澈透明有光澤。

香氣：有濃郁的果醋香氣，略帶酒香，香氣復(fù)雜而誘。

口感：酸味醇厚柔和，回味綿長，酸甜適口，口感渾厚，且在口中有清爽回甘之感。

一般工藝流程

原料處理 → 糖化處理 → 酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 → 過濾處理 → ..處理 → 儲存 → 調(diào)配 → 過濾 → 成品

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