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發(fā)布時(shí)間： 2024-12-11 作者：分享到：

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黃酒生產(chǎn)技術(shù)工藝

黃酒也稱(chēng)米酒，屬于釀造酒，在..三大釀造酒（黃酒，葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷..，黃酒的生產(chǎn)原料在北方為、在南方普遍用稻米(糯米為原料)為原料釀造黃酒。

風(fēng)味特色：

色澤：因品種而異，從淺黃色至紅褐色甚至黑色。

甜：谷物和麥曲酶水解產(chǎn)生糖分，還有2，3-丁二醇、甘油和丙氨酸等甜味成分，賦予黃酒濃厚感。

酸：由發(fā)酵過(guò)程中酵母菌代謝產(chǎn)生，可增加濃厚味、降低甜味，對(duì)滋味起緩沖作用，正常黃酒中乳酸和琥珀酸含量居多。

苦：來(lái)自某些氨基酸、肽、酪醇、5′-甲硫基腺苷和胺類(lèi)等物質(zhì)，炒焦的米或熬焦的糖色也會(huì)帶來(lái)苦味，適量苦味可使味感清爽。

辣：由酒精、高端醇及乙醛等成分構(gòu)成，以酒精為主，新酒辛辣味明顯，經(jīng)..、貯存后會(huì)變得醇和。

鮮：來(lái)自自身含有的眾多氨基酸中的谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等，以及琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5′-核苷酸類(lèi)物質(zhì)，是黃酒特有的味覺(jué)類(lèi)型。

澀：由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等構(gòu)成，能使酒味有濃厚柔和感。

黃酒工藝流程

原料選擇 → 浸米 → 蒸煮 → 攤涼 → 拌曲 → 發(fā)酵（前發(fā)酵、后發(fā)酵） →壓榨 → 過(guò)濾 → .. → 儲(chǔ)存 → 灌裝 → 成品

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